Konšování, temperace a plnění při výrobě čokolády

V konšovací nádrži se čokoláda míchá a zahřívá až na cca 90°C. Konšovací nádrž obsahuje otáčející se nože (ramena), která se pohybují v kruhu a pomocí tření udržují kakaovou hmotu v tekutém stavu. Při míchání a zahřívání se tuk uvolňuje a rovnoměrně rozptyluje, takže se vytvoří jemná, kapalině podobná ochucená hmota. Díky působení kyslíku a tepla se z hmoty odstraňuje vlhkost, takže obsah vody v čokoládě postupně klesne pod 1%. Rovněž se odstraňují nežádoucí pachy a příměsi (např. acetaldehyd, aceton, butanol, etanol, propanol, ethyl-acetát, metanol, diacetyl). Následující temperace nebo předběžná krystalizace se provádí pro zajištění krásného povrchu, pevného lomu a další optimalizace požadovaných vlastností čokolády. Temperace probíhá v nádobě, která umožní ochlazení kakaové hmoty na teplotu pod 29°C, a pak její opětovné ohřátí na teplotu 30 až 32°C. Nakonec se čokoláda nalije do formy požadovaného tvaru, ochladí a zabalí.

Co se týče instrumentace pro tyto poslední fáze, firma KROHNE nabízí vhodné přístroje pro měření výšky hladiny, teploty a průtoku. Výkonný Coriolisův hmotnostní průtokoměr s přímou měřicí trubicí je například schopen přesně měřit hmotnostní průtok tekuté čokolády. Rychlé a velmi přesné snímače teploty OPTITEMP a bezkontaktní radarové hladinoměry OPTIWAVE na principu FMCW s čočkovou anténou v jedné rovině se stěnou nádrže mohou být použity pro kontrolu teploty a výšky hladiny v nádržích.