Po pasterizaci se mléčná hmota opatrně naplní do mezioperačního zásobníku, aniž by se do ní přidal nežádoucí vzduch, aby nedocházelo ke snižování obsahu kaseinu. Zde se udržuje teplota cca 30 °C, pomocí automatického dávkovacího zařízení se do směsi přidává "spouštěč" (např. syřidlo), a směs se opatrně 2-3 minuty míchá, aby došlo ke koagulaci (vysrážení) sýru z mléka. Díky tomu jsou bakterie v hmotě rovnoměrně rozptýleny a mají čas se aklimatizovat. Tato procedura trvá přibližně 30 až 60 minut. Směs se pak po kontrole jakosti přečerpá přes síto. V závislosti na typu vyráběného sýra se přitom obsažená sušina rozdělí na zrna o velikosti 3 až 15 mm. Čím je zrno jemnější, tím méně vlhkosti bude výsledný sýr obsahovat. Jemné míchání zabraňuje shlukování zrn a zajistí jejich rovnoměrné rozptýlení v syrovátce. Směs se ze síta přečerpá do zásobníku a pak následuje tvarování, krájení bloků a hnětení ve stroji. Po hnětení se sýřenina vylisuje, a pak se na určitou dobu (několik hodin až 2 dny) umístí do solného láku, následně se uloží ke zrání, které může trvat několik měsíců nebo dokonce i několik let.

Pro tyto kroky výrobního procesu nabízí firma KROHNE přesně ty správné přístroje pro měření výšky hladiny a teploty. Při řízení procesu koagulace je například možno použít přesné snímače teploty v hygienickém provedení. Radarové hladinoměry na principu FMCW měří spojitě a bezkontaktně výšku hladiny bez ohledu na přítomnost míchadel a kapacitní hladinové spínače poskytují spolehlivé informace o min./max. výšce hladiny v mezioperačních zásobnících.