Koagulace, tvarování/formování, nakládání & zrání při výrobě másla & sýrů

Po pasterizaci se mléčná hmota opatrně naplní do mezioperačního zásobníku, aniž by se do ní přidal nežádoucí vzduch, aby nedocházelo ke snižování obsahu kaseinu. Zde se udržuje teplota cca 30 °C, pomocí automatického dávkovacího zařízení se do směsi přidává "spouštěč" (např. syřidlo), a směs se opatrně 2-3 minuty míchá, aby došlo ke koagulaci (vysrážení) sýru z mléka. Díky tomu jsou bakterie v hmotě rovnoměrně rozptýleny a mají čas se aklimatizovat. Tato procedura trvá přibližně 30 až 60 minut. Směs se pak po kontrole jakosti přečerpá přes síto. V závislosti na typu vyráběného sýra se přitom obsažená sušina rozdělí na zrna o velikosti 3 až 15 mm. Čím je zrno jemnější, tím méně vlhkosti bude výsledný sýr obsahovat. Jemné míchání zabraňuje shlukování zrn a zajistí jejich rovnoměrné rozptýlení v syrovátce. Směs se ze síta přečerpá do zásobníku a pak následuje tvarování, krájení bloků a hnětení ve stroji. Po hnětení se sýřenina vylisuje, a pak se na určitou dobu (několik hodin až 2 dny) umístí do solného láku, následně se uloží ke zrání, které může trvat několik měsíců nebo dokonce i několik let.

Pro tyto kroky výrobního procesu nabízí firma KROHNE přesně ty správné přístroje pro měření výšky hladiny a teploty. Při řízení procesu koagulace je například možno použít přesné snímače teploty v hygienickém provedení. Radarové hladinoměry na principu FMCW měří spojitě a bezkontaktně výšku hladiny bez ohledu na přítomnost míchadel a kapacitní hladinové spínače poskytují spolehlivé informace o min./max. výšce hladiny v mezioperačních zásobnících.