Zrání, mražení a plnění Při výrobě zmrzliny

Závěrečnými procesy při výrobě zmrzliny jsou zrání, mražení a plnění. Krémová směs musí zrát nejméně 4 hodiny při teplotě mezi 2 a 5°C, přičemž je ji nutno lehce promíchávat. Zrání zajišťuje čas nezbytný pro stabilizaci směsi a pro krystalizaci tuku. Průběžný mrazicí box má dvě funkce. Musí zajistit zašlehání potřebného množství vzduchu do směsi a zmrazit vodu obsaženou ve směsi tak, aby se vytvořilo velké množství malých ledových krystalků. Směs se čerpá do válce chlazeného pomocí pláště s amoniakem. Proces zmrazování probíhá velmi rychle, protože je velmi důležité vytvořit malé krystalky ledu. Vrstva zmrazené směsi na stěně válce se průběžně seškrabuje pomocí nože na otočné středové hřídeli uvnitř válce. Z nádrží, ve kterých probíhá zrání, se směs přesune do průběžného mrazicího boxu, kde dochází k jejímu zmrazování při teplotě mezi -3°C a -6°C, a kde se do ní zašlehá vzduch. Zmrzlina má při opuštění průběžného mrazicího boxu strukturu podobnou vláčnému ledu, přičemž je zmraženo přibližně 40% obsažené vody.

Tato konzistence umožňuje přečerpání zmrzliny do další fáze výroby, kterou je balení, lisování nebo tvarování. Zmrzlina se balí do kelímků, kornoutů a krabiček (s obsahem 1 až 6 litrů) v rotačních nebo lineárních plnicích strojích. V těchto obalech se dále může doplňovat různými polevami a zdobit například ořechy, ovocem nebo čokoládou. Obaly se při výstupu ze stroje zavíčkují a následně procházejí ztužovacím tunelem, kde se provádí závěrečné mražení až na -20°C.

Důležitým parametrem pro posouzení kvality zmrzliny je objem, o který nabude při zmrazování. Toto zvětšení objemu při mražení je například možno zjišťovat pomocí kombinace snímačů tlaku a Coriolisových hmotnostních průtokoměrů OPTIMASS 6400, aniž by bylo nutno odebírat vzorky. Velmi přesné průtokoměry BATCHFLUX, určené pro objemové plnicí stroje, jsou schopny přesně dávkovat např. malé množství polevy, která se přidává nahoru na vyrobenou zmrzlinu.